根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，冬天發(fā)面時(shí)，對(duì)于1斤面粉，建議加入1.2克堿。這里需要注意的是，堿要先溶解于熱水中再使用，不能用冷水，因?yàn)槔渌菀资箟A結(jié)成塊狀物。正確的步驟是： 1、取適量面粉放入容器中。 2、先加入少量水和堿，用手順時(shí)針攪拌均勻，直至溶解。...
冬天天氣冷，NaCO3（堿性物質(zhì)）不容易分解，所以加入堿和醋可以促進(jìn)堿的分解，產(chǎn)生更多的CO2，從而使面團(tuán)發(fā)起來(lái)。醋是酸性物質(zhì)，與堿反應(yīng)后可以促進(jìn)發(fā)酵過(guò)程，令面團(tuán)更加松軟。所以，在冬天發(fā)面時(shí)，加入堿和醋可以改善面團(tuán)的發(fā)酵效果，使面食更加美味可口。
其實(shí)，在做饅頭時(shí)并不需要添加堿。發(fā)面時(shí)我們會(huì)用“發(fā)面起子”，也叫“起頭”，一般是將適量的起頭用少量水稀釋后，加入適量的面粉，攪勻后放在溫暖的地方，待發(fā)酵至一定程度，這個(gè)過(guò)程叫做“調(diào)起頭”。在“調(diào)起頭”時(shí)，并不需要額外加入堿。
夏季的比例可以稍微大一些，一般每100斤面粉加入300-350克食用堿；而冬季的比例則為200-250克食用堿。不過(guò)需要注意的是，蒸饅頭時(shí)才會(huì)加入堿，一般是因?yàn)橛玫氖抢厦骛z頭，而老面是指發(fā)面的面種子。
蒸饅頭時(shí)，食用堿需要適量加入。食用堿是一種堿性物質(zhì)，可以使面團(tuán)膨脹，增加饅頭的松軟度和口感。但是過(guò)量的食用堿會(huì)導(dǎo)致饅頭味道苦澀，影響食用體驗(yàn)。在制作蒸饅頭時(shí)，建議按照適量的比例加入堿，以保證饅頭的口感和味道。
對(duì)于用老面發(fā)面的情況，加入堿的方法并沒(méi)有固定的規(guī)律可循，完全依靠個(gè)人平時(shí)的經(jīng)驗(yàn)積累。加入適度的堿可以使老面制作出的食品呈現(xiàn)出筋道潔白，有發(fā)酵的香甜味道。所以，在制作老面食品時(shí)，可以根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和口味喜好來(lái)控制堿的用量。
根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，每0.5千克發(fā)酵面加入3.7~4.3克堿可以達(dá)到中和的效果，使得酸度在pH6.2~6.6之間。蒸出的饅頭維生素保存率平均為80%，味道鮮美，質(zhì)地好，容易消化。當(dāng)然，如果使用純酵母進(jìn)行發(fā)酵，就不需要添加堿。
面粉自身是酸性的，所以在和面的過(guò)程中，一般都需要添加堿來(lái)中和。然而，關(guān)于具體的用量，目前似乎沒(méi)有確切的規(guī)定。那么，一斤面粉應(yīng)該放多少堿呢？這個(gè)比例并沒(méi)有固定的答案，需要根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和口味來(lái)調(diào)整。無(wú)論如何，和面過(guò)程中適量添加堿可以幫助面團(tuán)更好地發(fā)酵，制作出美味的面食。
因?yàn)槎咎鞖廨^冷，發(fā)酵面粉需要更長(zhǎng)的時(shí)間。一般需要花費(fèi)八小時(shí)甚至更久的時(shí)間來(lái)完成。為了提高面團(tuán)的發(fā)酵效果，我們可以選擇將面團(tuán)和一盆熱水放入同一個(gè)箱子內(nèi)，或者將面團(tuán)放入燒熱水的蒸鍋中，利用熱水提高面團(tuán)周圍的溫度，從而加速發(fā)酵過(guò)程。
如果在冬天發(fā)面時(shí)遇到面硬、面渣、不容易揉的情況，可以嘗試以下方法解決。首先，要控制好燙面的溫度，不要超過(guò)20度，否則面團(tuán)會(huì)受到燙死的影響。另外，可以培養(yǎng)好發(fā)酵的條件，比如在面團(tuán)中加入適量的酵母、調(diào)羹糖等，或者利用烤箱的發(fā)面功能來(lái)幫助面團(tuán)更好地發(fā)酵。
